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zoom RSS ホテルの食材誤記だけが何故責められ続けるのか?

<<   作成日時 : 2013/11/11 00:01   >>

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 ここしばらく、食材の誤記?や偽装?により、ホテルが責め続けられ、一部のホテルでは社長が退任に追い込まれる事態にも至った。なぜ、ホテルだけがこんなに責められなければならないのか? そして、新聞社はなぜ責めの手を緩めることはないのか? 異常である。

 確かに食材の種類をごまかすことは褒められたことではない。高い材料を使ったと触れ込み中身を安い材料に落とす。この差額がホテルの利益となることは間違いないので、確かにこれは明らかな詐欺行為である。しかし、日本の信用を旨とするホテルがこれであるから、ホテル以外の飲食店においてはこれ以上に粉飾がまかり通っていると考えられる。ただし、そういう店では、エビにしてもバナメイや芝エビなどとは表示せずに、ただ単にエビとだけ表示しているのだろう。これならば詐欺には当たらない。えび天などはその典型例であろう。私が勤めている会社の食堂などは、エビが分厚い衣を着て登場するので、中身はオキアミではないかと疑っているくらいである。でも一応はエビであるとのこと。

 さて、今回のホテル食材問題で一番取り上げられたのがエビである。芝エビと表記してバナメイを、クルマエビと表記してブラックタイガーを出したというものである。価格(Kgあたり)は芝エビの1000円に対してバナメイ(頭なし)1100円強とほとんど変わらず。クルマエビ5000円に対してブラックタイガー(頭なし)2200円強でこちらは価格の開きが大きい。また、下に示したWikipedia情報からすると、成熟した個体においてはその大きさは倍半分の違いがあるようである。

 しかし、ホテルで食事をする人の何割が、使われているエビの種類を言い当てることができるであろうか? 本当の食通であればきっと言い当てることができると思うのだが、そのような食通であればきっとホテルにクレームをつけている。このようなクレームがあったとの情報は新聞紙上には登場していない。ということは、ほとんどの顧客はホテルのメニューを信じ、その食事を美味しく押し頂いていたということになる。この自称「食通」の信頼を裏切ったところに今回の大きな問題があるように思う。「奥様、やはりエビは芝エビに限りますわね。」と言って食べていたエビが実はバナメイであったとしたら、これは全くの赤っ恥である。きっと、ホテルがこの顧客のメンツを守ってあげられなかったところに今回の問題の根はある。

 寿司でも「えんがわ」といえばヒラメのえんがわに決まっていると思うのだが、回転寿司では決してそうではない。100円寿司を面子を持って食べに行く客はいないので、こちらは問題が発生していない。明らかに名称詐称だとは思うのだが。



芝エビ(Wikipedia)
成体の体長は100-150mmほどでクルマエビより小さく、体型も細い。新鮮な個体は半透明の淡黄色で、全身に藍色の小斑点があり、尾肢が青緑色をしている。
クルマエビと同様に有明海や三河湾など大規模な内湾が多産地として知られる。漁の盛期は冬だが、西日本で冬にまとまって漁獲されるエビは本種だけである。
クルマエビより小振りだが味は良く、重要な漁業資源となっている。刺身、塩茹で、唐揚げ、天ぷら、掻き揚げなど様々な料理に使われる。

バナメイエビ(Wikipedia)
全長は最大230mm、頭胸部長は90mm。成体は水深72m以浅の海洋に、稚エビは河口域に生息する。
日本ではクルマエビの近縁種の一つとして重視されている。東南アジアのエビ養殖業者が、養殖の対象をブラックタイガーからバナメイエビに変更するにつれ、日本での取扱量も増加している。日本ではむき身に加工して「むきえび」として流通することがある。
2013年に日本各地のホテルやレストランでバナメイエビを同じクルマエビ科の「シバエビ」と表示して調理販売していたことが問題となった。

クルマエビ(Wikipedia)
成体は体長15cmほどだが、メスの中には30cmに達するものもいる。体は細長い円筒形で、脚は太く短い。生体の体色は青灰色か淡褐色で、黒いしまが頭胸甲には斜め、腹部には横に入る。日本産のクルマエビ科の中では最もしま模様が明瞭なので近縁種と区別できる。
料理法は塩焼き、天ぷら、エビフライ、唐揚げ、刺身など多種多様で、味もよく、高級食材として扱われる。加熱した方が旨みと歯ごたえが増す。

ブラックタイガー=ウシエビ(Wikipedia)
成体の体長は30cmほどで、クルマエビ科でも最大の部類に入る。最大で体長36cm・体重600gという記録もある。体色は全体的に灰褐色で、不明瞭な黒い縞模様がある。ただし新鮮な個体では腹節や歩脚・腹脚に黄色の縞模様が入る。
クルマエビに似ているが、生体は全身の黒みが強く黒の縞模様も不明瞭なこと、額角の鋸歯の数が異なること、頭胸甲背面中央の側溝が前半部しかないことで区別できる。
食用として重要な種類である。東南アジアを中心とした分布域各地でさかんに養殖され、日本を含む世界中に流通する。日本のエビの輸入量の4割前後を占める重要種で、主な輸入元はインドネシア、インド、ベトナムである。クルマエビ科の中では大型に成長し、成長も早い。
クルマエビに比べると生の状態では黒っぽいが、熱を通すと一様に薄紅色になる。日本では国産クルマエビよりも安価に流通し、エビフライ、天ぷら、塩ゆで等様々な料理に使われる。



追加情報

神戸新聞 11月22日
 食品偽装発覚 1か月
 阪神阪急年内処分へ 近鉄系、ザ・リッツ・カールトン大阪も
 衆議院消費者問題特別委員会は、虚偽表示問題を受けて、29日にホテル業界や消費者団体の関係者らを参考人として招致し、質疑することに決めた。

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